Jiaozi
Τα jiaozi δεν είναι «κάτι παραδοσιακό» με τη μουσειακή έννοια. Είναι φαγητό που τρώγεται ακόμα. Θα τα βρεις σε σπίτια, σε μικρά μαγαζιά, σε τραπέζια όπου μαζεύονται πολλοί άνθρωποι. Μπορεί να εμφανιστούν σε γιορτές, αλλά δεν ανήκουν μόνο εκεί. Ανήκουν στην καθημερινότητα.
Φτιάχνονται από λεπτή ζύμη και γεμίζονται με κιμά και λαχανικά, όπως λάχανο ή πράσο. Μπορούν να μαγειρευτούν βραστά, στον ατμό ή τηγανητά και συνήθως σερβίρονται με σάλτσα σόγιας. Δεν θεωρούνται ορεκτικό ούτε συνοδευτικό. Είναι πλήρες γεύμα και συχνά το βασικό πιάτο στο τραπέζι της Πρωτοχρονίας. Τρώγονται σε καθημερινή βάση, στο σπίτι αλλά και σε μικρά τοπικά μαγαζιά. Συνήθως μοιράζονται και καταναλώνονται όλα μαζί, χωρίς συγκεκριμένη σειρά. Η διαδικασία της παρασκευής τους έχει επίσης σημασία, μιας και συχνά γίνεται συλλογικά, ιδιαίτερα σε οικογενειακά τραπέζια.
Σε σύγκριση με τα ευρωπαϊκά dumplings, η διαφορά δεν είναι μόνο στη γεύση, μιας και είναι σαφώς πιο ελαφριά. Είναι στον ρόλο. Στην Κίνα, τα jiaozi δεν συνοδεύουν το φαγητό. Είναι το φαγητό.
Congee
Το congee αποτελεί σταθερό μέρος της καθημερινής διατροφής στην Κίνα και συνδέεται κυρίως με τις πρώτες ώρες της ημέρας. Πρόκειται για ρύζι μαγειρεμένο σε μεγάλη ποσότητα νερού, μέχρι να αποκτήσει μαλακή, σχεδόν ομοιόμορφη υφή. Σερβίρεται ζεστό και καταναλώνεται είτε στο σπίτι είτε σε μικρά μαγαζιά που λειτουργούν από νωρίς.
Το ίδιο το congee παραμένει απλό και ουδέτερο, ενώ η διαφοροποίηση γίνεται μέσω μικρών συνοδευτικών. Λαχανικά, αυγό ή αλμυρά στοιχεία προστίθενται ξεχωριστά και επιτρέπουν στο ίδιο πιάτο να επαναλαμβάνεται καθημερινά με μικρές αλλαγές. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή· υπάρχει μια βασική μορφή που προσαρμόζεται.
Σε αντίθεση με τις ευρωπαϊκές αντιλήψεις για το πρωινό, το congee δεν λειτουργεί ως πλήρες πιάτο με έντονο χαρακτήρα. Αντιμετωπίζεται περισσότερο ως βάση πάνω στην οποία χτίζεται το γεύμα.
Για έναν επισκέπτη, το congee είναι από τα πρώτα φαγητά που αποκαλύπτουν πώς η κινεζική κουζίνα αντιμετωπίζει το φαγητό: ως καθημερινή πρακτική και όχι ως μεμονωμένο γεγονός.
Baozi
Τα baozi συναντώνται παντού στην Κίνα, κυρίως τις ώρες που η μέρα βρίσκεται ήδη σε κίνηση. Δεν συνδέονται με συγκεκριμένο γεύμα όσο με συγκεκριμένες στιγμές: ένα σύντομο διάλειμμα, μια στάση στον δρόμο.
Πρόκειται για ψωμάκια στον ατμό, γεμιστά, που καταναλώνονται ζεστά. Το μέγεθός τους επιτρέπει να φαγωθούν εύκολα, χωρίς μαχαιροπίρουνα και χωρίς προετοιμασία. Συχνά πωλούνται μεμονωμένα ή σε μικρές ποσότητες και αποτελούν κανονικό γεύμα, όχι συνοδευτικό. Στο σπίτι μπορεί να εμφανιστούν ως μέρος ενός απλού τραπεζιού, αλλά η πιο συνηθισμένη εικόνα τους είναι εκτός σπιτιού.
Τα μαγαζιά που ειδικεύονται στα baozi είναι συνήθως μικρά, με περιορισμένο μενού και γρήγορη εξυπηρέτηση. Δεν θυμίζουν εστιατόρια με τη δυτική έννοια, αλλά σημεία καθημερινής εξυπηρέτησης. Παρασκευάζονται σε μεγάλες ποσότητες και καταναλώνονται άμεσα.
Και ενώ τα ευρωπαϊκά αντίστοιχα αρτοσκευάσματα, έχουν ρόλο συνοδευτικό, τα baozi, δεν πλαισιώνουν κάποιο άλλο πιάτο και δεν αντικαθιστούν κάποιο γεύμα. Είναι ένα πλήρες γεύμα, προσαρμοσμένο στον ρυθμό της ημέρας.
Noodles σε ζωμό
Τα noodles σε ζωμό αποτελούν ένα από τα πιο σταθερά γεύματα στην Κίνα και συνδέονται άμεσα με τον ρυθμό της καθημερινότητας. Δεν ανήκουν σε συγκεκριμένη ώρα, τρώγονται όταν υπάρχει ανάγκη για κάτι ζεστό και χορταστικό, συχνά ανάμεσα σε δουλειές ή μετακινήσεις. Γι’ αυτό και συναντώνται κυρίως σε μικρά τοπικά μαγαζιά, όπου το φαγητό ετοιμάζεται και σερβίρεται χωρίς καθυστέρηση.
Το πιάτο βασίζεται στον ζωμό. Τα noodles και τα υπόλοιπα υλικά μπαίνουν μετά και όχι το αντίστροφο. Το γεύμα καταναλώνεται ζεστό, συνήθως στο ίδιο σημείο όπου σερβίρεται, χωρίς μεγάλη παραμονή στο τραπέζι. Η ποσότητα είναι επαρκής για να στηρίξει τη συνέχεια της ημέρας, όχι για να προκαλέσει κόπωση.
Σε αντίθεση με τα noodles όπως είναι γνωστά στην Ευρώπη, εδώ δεν κυριαρχεί το τηγάνι ούτε η έντονη χρήση σαλτσών. Το πιάτο δεν λειτουργεί ως βάση για προσθήκες, αλλά ως ολοκληρωμένο σύνολο. Τα υλικά είναι λίγα με μικρές παραλλαγές.
Mapo Tofu
Το mapo tofu εμφανίζεται συχνά σε καθημερινά τραπέζια και τοπικά εστιατόρια, κυρίως τις ώρες του μεσημεριού και του βραδιού. Δεν πρόκειται για πιάτο που παραγγέλνεται μόνο του, αλλά για φαγητό που μπαίνει στο κέντρο και μοιράζεται.
Είναι πιάτο που βασίζεται στο tofu, κομμένο σε κύβους και μαγειρεμένο μέσα σε πηχτή, αρωματική σάλτσα. Συνήθως περιλαμβάνει κιμά, καρυκεύματα και καυτερά στοιχεία, χωρίς όμως το tofu να χάνει τον πρωταγωνιστικό του ρόλο.
Σε ευρωπαϊκό πλαίσιο, το tofu συχνά αντιμετωπίζεται ως ειδική επιλογή ή διατροφική εναλλακτική. Στην Κίνα, το mapo tofu δεν συνδέεται με τέτοιες κατηγορίες. Είναι καθημερινό φαγητό, ενταγμένο στη λογική του κοινού τραπεζιού, όπου κάθε πιάτο έχει ρόλο και καμία γεύση δεν στέκεται μόνη της.
Hot Pot
Το hot pot δεν είναι ένα έτοιμο πιάτο, αλλά ένας τρόπος να φας. Στο κέντρο του τραπεζιού τοποθετείται μια μεγάλη κατσαρόλα με ζωμό που διατηρείται συνεχώς ζεστός. Γύρω της σερβίρονται ωμά υλικά - λεπτοκομμένο κρέας, λαχανικά, μανιτάρια, tofu - τα οποία μαγειρεύονται επιτόπου, μέσα στον ζωμό, από τους ίδιους τους συνδαιτυμόνες.
Στην Κίνα, το hot pot τρώγεται κυρίως το βράδυ και σχεδόν πάντα σε παρέα. Δεν αποτελεί καθημερινό γεύμα, αλλά συνδέεται με χρόνο, συζήτηση και κοινή παρουσία στο τραπέζι. Το φαγητό δεν έχει ρυθμό· ο καθένας προσθέτει υλικά, περιμένει, τρώει και επιστρέφει ξανά στον ζωμό. Δεν υπάρχουν ατομικές μερίδες και κανείς δεν τρώει μόνος του.
Σε αντίθεση με τις ευρωπαϊκές αντιλήψεις για το εστιατόριο, εδώ δεν παραγγέλνεις πιάτο. Το γεύμα εξελίσσεται σταδιακά και το αποτέλεσμα δεν είναι ποτέ ίδιο. Το ενδιαφέρον δεν βρίσκεται στην τελική γεύση, αλλά στη διαδικασία.
